“En lo tibio, en lo insípido, en lo neutro, te conviertes en observador, todo se ve más claro para quien sabe verlo. Es en este caos calmo cuando te conviertes en actor, interactúas, completas el proceso. Se trata de un proceso que exige más, cierto: has de buscar tú el matiz. Los sentidos se avezan ante la ausencia de una estridencia dominante y clara –sea referente al mal llamado gusto, o referente a la temperatura–, aunque ello exija mayor esfuerzo. En estos casos, toma mucha más relevancia la textura. La textura ha sido desplazada en gastronomía, pero es primordial. No hay que elegir ni ser radical en gastronomía –por fortuna ocurre todo a la vez–, pero puestos a juzgar entre gusto, olfato y tacto, deberíamos tener en consideración que el tacto aporta más valor, incluso, que los dos restantes por separado. Esta especie de umbral de tibieza que reivindicamos sirve precisamente para eso, entre otras cosas: para poner en valor el tacto. Es extraordinaria la forma en la que se revela o se positiva un producto en el umbral de la tibieza: es entonces cuando el tacto cobra personalidad y se reivindica a sí mismo como el gran olvidado.”
“Pasaje del libro 10º aniversario de Mugaritz”
“Pasaje del libro 10º aniversario de Mugaritz”
(Dani Lasa)
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